히스타민과 어류 중독

원광대학교 약학과 실습생 김동인

 

 히스타민?
히스타민은 상처가 난 부위나 면역반응을 일으키는 물질의 접촉 등에 반응하여, 모세혈관을 확장시켜 상처 부위 주변의 혈류량을 늘리는 동시에 혈관 내벽의 세포들을 활성화 시켜 혈액을 순환하는 백혈구들의 결합을 늘려주기도 하고, 모세혈관의 투과성을 증가시켜 외부 물질에 대한 공격을 위한 항미생물 단백질과 보체단백질의 공급을 촉진시켜주는 역할도 해요.
하지만 이런 히스타민의 외부물질에 대한 방어작용이 우리 몸에서는 가려움이나 통증, 발열, 구토 등의 증상으로 느껴지기도 해요.

히스타민 어류 중독이란?
히스타민 어류 중독은 실제로 우리나라에 많이 발생하고 있지만, 알레르기 등 다른 질병으로 진단되어 잘 확인하지 못하고 있는 경우가 많아 다소 생소하게 들리기도 하죠? 

이는 언뜻 보기에 흔히 말하는 식품알레르기와 유사하게 보일 수 있지만, 식품 알레르기는 특정 식품 섭취 시 식품이 알레르겐으로 작용하여 IgE 항체를 생성하고, 항체가 비만세포에 결합하여 히스타민 등의 면역물질을 방출하여 나타나는 증상을 말합니다.
이와 달리 지금 설명하고자 하는 히스타민 어류 중독은 생선에 포함된 단백질인 히스티딘이 부패 및 발효에 의해 히스타민이 되어, 이를 섭취할 경우 알레르기와 유사한 증상이 나타나는 것이에요. 
즉, 알레르기와 히스타민 어류 중독은 모두 히스타민에 의한 인체 반응이지만, 그 히스타민이 체내에서 유발된 것인지, 섭취에 의한 것인지에 차이가 있지요.

출처: https://m.blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=redopallious&logNo=221146721949&proxyReferer=https:%2F%2Fwww.google.com%2F

대개 상한 등푸른생선류(고등어류)에 의한 급성 중독이 그 예시로 들 수 있어요. 고등어류 중독은 생선의 근육에 함유된 히스티딘이 미생물의 히스티딘 탈탄산 작용으로 인해 지속적으로 축적된 히스타민에 의해 발생돼요. 국내에서는 과메기, 젓갈류, 자반고등어 등의 가공 및 보관 과정 중에서 발생할 가능성이 높다고 해요.

또한, 발효식품에서도 이러한 문제가 있을 수 있겠죠? 발효식품은 변질되기 쉬운 식품원료를 저장하는 수단으로 사용되지만, 장류와 젓갈 같은 발효식품은 제조 과정에서 바이오제닉 아민(biogenic amines, BAs)이 많이 생성돼요. 바이오제닉 아민이란 단백질을 포함한 식품이 부패나 발효 시 유리 아미노산이 미생물의 작용으로 인해 형성되고, 체내에서 중추신경의 신경전달물질이나 혈관계 조절에 관여하는 성분이에요. 바이오제닉 아민에는 히스타민과 티라민 등이 포함되어 특정 발효식품의 과량 섭취 역시 이러한 히스타민 어류 중독을 유발할 수 있어요.

히스타민 어류 중독은 섭취 후 몇 분에서 몇 시간 내에 발병하고 4-6시간 지속돼요. 그 증상은 마치 알레르기 반응과 비슷하게 가려움증과 두드러기, 수포, 발진, 구역, 구토 및 설사, 복통, 안면 홍조 및 부종, 두통, 어지럼증과 빈맥 등이 나타날 수 있어요. 이러한 히스타민 어류 중독은 체내의 문제가 아니라 섭취한 음식의 작용으로 발생하기 때문에, 진단은 원인 식품의 히스타민과 같은 화학물질 검사를 해야해요. 치료는 역시 히스타민의 작용을 저해할 수 있는 항히스타민제로 쉽게 치료할 수 있고 예후도 좋아요.

히스타민 어류 중독은 대체로 증상이 경미하고 회복이 잘 되지만, 정확한 진단과 관리가 필요한 이유를 몇가지 들 수 있어요.
첫째, 히스타민 어류 중독 증상을 알레르기로 오해할 경우, 그 생선을 평생 멀리하게 될 수 있어요.
둘째, 노인이나 심장병 등 기저질병이 있는 경우 심각한 상황에 처할 수도 있죠.
셋째, 알레르기 치료제인 아드레날린으로 치료하면 효과가 없어요.
넷째, 식품의 보관 및 유통에 관련되는 문제이기 때문에, 히스타민 농도가 낮다는 것은 생선을 위생적으로 관리한다는 것으로, 히스타민 어류 중독이 아닌 다른 질병의 유행에도 도움이 될 수 있어요.

생선이나 기타 발효식품에 히스타민이 한 번 생기게 되면, 이를 냉동시키거나, 가열하거나, 어떤 방법으로 요리하여도 히스타민 수치를 낮출 수 없어요. 그러므로 히스타민 수치가 증가하지 않도록 미리 예방해야겠죠? 히스티딘은 고온에서만 미생물에 의해 히스타민으로 변하므로, 생선을 잡은 순간부터 영하로 유지하여 보관하여야 히스타민의 증가를 막을 수 있어요. 생선의 히스타민 정상 수치는 0에 가깝고, 50mg/kg 이하에서 안전하고, 50-200mg/kg은 독성을 나타낼 가능성이 높으며, 200-1,000mg/kg은 거의 독성이 나타나고, 1,000mg/kg 이상은 독성이 나타나 안전하지 않다고 해요. 생선의 경우 500mg/kg을 초과하면 위험하다고 간주해 판매를 금지한다고 합니다.